Risotto al nero di seppia e cozze con cialde corallo

Varietà: Roma Superfino

Di: @vicky__1963

Rif. https://www.instagram.com/p/BjFGqOClqPi/

Ricetta per sei persone:
500 gr di riso superfino Roma
1 kg di cozze fresche
Fumetto di pesce
Sale e pepe
Burro per mantecare
Olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 sacche di nero di seppia
1 scalogno
Per cialde corallo al nero di seppia:
75 gr di acqua naturale
25 gr di olio di oliva
25 gr di farina
5 gr di nero di seppia
Cialda color corallo:
75 gr di acqua naturale
25 gr di olio di oliva
15 gr di farina
Colorante arancione e rosso
Per preparare le cialde mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e frullare velocemente con il minipimer per un minuto e mezzo. Far riposare in frigo per circa mezz’ora. Frullare l’emulsione velocemente e versare metà dose in una pentola antiaderente molto calda, appena unta e far cuocere per circa sei minuti.
Prima di riutilizzare l’emulsione frullarla ancora per un minuto.
Preparare un fumetto con teste e lische di pesce profumandolo con pepe nero in grani e timo fresco.
Pulire le cozze lavandole e spazzolandole con una paglietta; togliere la barba e sciacquarle molto bene sotto l’ acqua corrente, metterle in un tegame con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio, versare mezzo bicchiere di vino bianco sfumare e coprire. Farle aprire a fiamma viva; scolarle e filtrare il sugo di cottura con un colino a maglia molto fine e poi sgusciarle.
Preparare ora il risotto facendo rosolare lo scalogno tritato in due cucchiai di olio, quindi aggiungere il riso, farlo brillare e sfumarlo con il vino bianco. Far evaporare e aggiungere del fumetto al bisogno. A metà cottura unire il nero di seppia rompendo le sacche. A cottura quasi ultimata aggiungere parte delle cozze sgusciate. Infine aggiustare di sale e pepe. Mantecare con una noce di burro. Impiattare decorando con qualche cozza e cialde corallo.

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